Focaccia con lievito madre

Continua la mia sperimentazione con il lievito madre, e ad ogni esperimento mi sorprendo ogni volta di più della bontà e della genuinità di questo lievito.

FOCACCIA CON LIEVITO MADRE
500 gr. farina 0 oppure 00
300 gr. pasta madre ( rinfrescata la sera precedente)
260 gr. acqua
12 gr. sale
2 cucchiai olio extravergine
per la copertura:
3 cucchiai acqua
3 cucchiai olio extravergine
sale grosso
A mano:
Fare la fontana con la farina e mettere nel centro la pm e l'acqua, strzzarla bene tra le dita in modo da scioglierla e unire il resto degli ingredienti, impastare e battere sulla tavola per una decina di minuti. Formare un filone e metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Nel Bimby versare la pasta madre e farla sciogliere con l'acqua per 15-20 sec. vel 2-3. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorare per 2 min. vel. Spiga.
Infornare a 200° per 25/30 minuti. Mangiarla tagliata a quadrotti o farcita a piacere con provola e prosc. crudo, provola e tonno, provola pomodoro e insalata, insomma a vostro piacere.